Домашнее копчение.

rc5abkyta-mc497sa копчениеДля приготовления копченых изделий используют свежее мясо, которое должно быть чистым без признаков порчи, предположительно средней упитанности. Например тушки кроликов коптят целыми, за исключением крупных, которые лучше разделить пополам.

Перед копчением их очищают от сгустков крови, делают надрез между вторым и третьим шейными позвонками, а у крупных тушек еще удаляют  малоценныечасти костей ( шейные позвонки, тазовую кость и тд.).

Процесс обработки включает две основные операции -посол и непосредственно копчение.

Посол в значительной степени определяет качество готовых продуктов. Тушки тщательно натирают посолочной смесью среднего помола (97% соли и 3% сахара), плотно укладывают в бочку, пересыпая каждый ряд приготовленной смесью (4% к массе ряда). Затем накрывают деревянным кружком. на который накладывают груз. На 2,5 кг. мяса расходуют полстакана соли и одну столовую ложку сахара. В таком виде мясо выдерживают 2 -3 дня, затем заливают рассолом (на 10 литров воды -1,6 кг. соли, 100гр. сахара и 0,05гр. нитритов), опять закрывают кружком с грузом ставят в прохладное помещение на 10 -15 суток (в зависимости от массы тушек).

Потом их вынимают и оставляют на два три дня для стекания рассола и созревания, в процессе которого улучшается консистенция, вкус и аромат продукта,  равномерно распределяется соль между поверхностными и глубокими слоями мяса. После этого их вымачивают в холодной воде 2 -4 часа и тщательно очищают поверхность от возможных загрязнений (это проводят и с целью предотвращения выступания соли на поверхности мяса при копчении). Различают холодное (при температуре +18 -22 градуса в течении 3 -4 суток) и горячее (+35 -40 градусов в течение 12 -36 часов) копчение мяса.

В домашних условиях коптить мясопродукты можно непосредственно в дымоходной трубе (на чердаке), в которой устраивают вешалы для тушек и заслонку для регулирования концентрации дыма. В следующих статьях я обязательно подберу подборку материала о различных коптильнях, думаю будет интересно.

480x320_5oaE2139234X4fVJ54ZS копчениеКачество готового продукта в основном определяют свойства коптильного дыма, которые в свою очередь зависят от вида древесины. Лучшими считаются дрова местных пород (дуб, старые яблони,вишни). Дым от хвойных деревьев загрязняет продукты, придавая им посторонний запах и горьковатый вкус. Влажная древесина не годится для копчения. Дрова должны активно тлеть но не гореть. Для этого в топку укладывают мелко нарубленные чурки и засыпают их опилками. Концентрация дымы считается нормальной если продукт отчетливо просматривается. 

Хороший человек всегда нажмет на кнопку

0

Похожие записи:

В закладки: постоянная ссылка.

Комментарий

  1. добавлю, процесс обработки копчением в два этапа. это для копчения горячим методом.
    а для холодного копчения этапы следующие: соление. сушка затем копчение и опять сушка. притом сушка является не второстепенным а важным этапом.
    и в зависимости от степени сушки, предполагаемого времени хранения и желаемого продукта. холодное копчение может занять и всего несколько часов.
    к примеру вот видео копчения скумбрии
    https://www.youtube.com/watch?v=sChbJ0iQtz0
    если вы предполагаете подать копчёнку к завтрашнему столу то достаточно чтоб продукт имел лёгкий аромат и лёгкий вкус копчения.
    ну а если вы заготавливаете не один десяток килограмм. то да. проводится длительная сушка перед копчением. длительное копчение. и последующее проветривание копчёного продукта не один день :)

    Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

  • Подписаться на новые статьи