Как подготовить мясные продукты к копчению.

подготовка продуктов к копчениюЛето самая прекрасная пора, чтобы заняться приготовлениями различных вкусностей в виде копченых продуктов. Тем боле сезонный спад цен на мясо, способствует этому как нельзя лучше. И позволяет побаловаться копченными деликатесами. В этой статье речь пойдет о подготовке мясных продуктов к копчению.

Как приготовить мясо к копчению, и что для этого нужно знать ?

подготовка продуктов к копчению 4Продукты, приготовленные к копчению,  должны быть соответствующим образом посоленными и немного подсушены на сквозняке. Окорока, например, натирают посолочной смесью и выдерживают от 10 - до 12 суток, затем их перекладывают в емкость (желательно деревянную бочку) с рассолом. Состав рассола такой: на 1 кг окорока - 130 г соли, растворенной в 1 литре воды. Добавить в него 3 ч. ложки сахара, по 0,2-0,3 г душистого перца и гвоздики для запаха, лавровый лист и другие пряности, в зависимости от вашего вкуса. Рассол следует прокипятить в течение 3-5 минут. Выдержать окорок в этом рассоле в течение 15-20 суток, затем вынуть, подвесить в сухом холодном помещении, если позволяет погода, под навесом или в тени на сквозняке на 3-5 суток. После чего можно приступать к копчению, предварительно обернув окорок 2-3 слоями марли.

Если получилось так, что мясные продукты оказались немного пересолены, их необходимо вымачивать в чистой воде при температуре 20-30 градусов. На каждые сутки излишнего посола мясо нужно выдержать в воде дополнительно 5-10 минут.

подготовка продуктов к копчению 2Перед копчением  в прорезь, между сухожилиями окорока, в том месте где сходятся суставы продевают шпагат скрученный в несколько слоев, делают петельку и подвешивают его в коптильне. Непригодна для подвески проволока, шпагат сделанный из бумаги или синтетики. Последние просто перегорят, а проволока может порвать мягкую ткань.

При копчении кусков корейки и грудинки их нужно перевязать шпагатом крест накрест, и вверху также  сделать петельку, за которую собственно и следует подвешивать в коптильной камере.

Шпик также перевязывают способом описанным выше крест-накрест, но при этом дополнительно, еще и в верхней части куска, прокалывают отверстие, через которые протягивается шпагат и делается петля.

А вот колбасы, нужно связывать восьмеркой или кольцами.

Сыры также перевязывают крест-накрест пару раз, и затем вверху делают петельку.

Все продукты следует коптить зашитыми в марлевую ткань.

В условиях домашнего копчения используют два способа - холодный и горячий.

подготовка продуктов к копчению 3Холодный способ копчения - это длительная обработка продукции и совсем незначительный ее нагрев при копчении. Атмосфера дыма при холодном копчении, около 18-25 градусов. Продолжительность процесса занимает - 2-3 суток. А при копчении крупных частей - аж до 7 суток. Продукты холодного копчения хранятся достаточно долго из-за того, что в процессе копчения из продуктов улетучивается влага, поверхность подсыхает, проникает внутрь продукта, жир не вытапливается и не теряется, поверхность сухая, слегка жирная. Если продукты копчения содержали мало жира (или из старых животных), копчености получаются грубыми.

Горячее копчение - способ более быстрый. В домашних условиях, он применяется гораздо чаще. Длительность (продолжительность) горячего способа копчения - занимает от 12- до 28 часов. Температура дыма - поддерживается в пределах 35-50 градусов. Влаги при таком способе копчения удаляется сравнительно не много, но продукт, при этом хорошо пропитывается жиром. Такие копчености хуже хранятся, хотя очень вкусны, имеют неповторимые запах и мягкость продукта, а также его сочность.

Не всегда удается выдержать правильную температуру режима при копчении, поэтому могут получиться продукты промежуточного копчения. Но это не так страшно. Следует, однако, предостеречь любителей копченостей от чрезмерного потребления таких продуктов. Нужно помнить, что в дыме содержатся много канцерогенных веществ, способствующих развитию некоторых заболеваний. Как тут не вспомнить  золотое правило: все хорошее - должно быть в меру!

Хороший человек всегда нажмет на кнопку

0

Похожие записи:

В закладки: постоянная ссылка.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

  • Подписаться на новые статьи